【伝統技法(柿渋製法)の実演 記録】

2014年8月12日(火)、八女市立花町の中尾酒店にて「柿渋(かきしぶ)製法」の実演が行われました。

この企画は、NPO八女町並みデザイン研究会の伝統技法の研修会として行われました。

福岡県八女福島地区(重要伝統的建造物群保存地区)では、多くの町家の外壁・柱・建具等に「柿渋」が塗られています。昔は、どの家でも塗られていたと伝え聞かれています。

 

 

そもそも「柿渋」とは何か、ご存知ですか?

柿渋(かきしぶ)は、渋柿の未熟な果実を粉砕、圧搾して得られた汁液を発酵・熟成させて得られる、赤褐色で半透明の液体。柿タンニンを多量に含み、平安時代より様々な用途に用いられて来た日本固有の材料である。発酵によって生じた酢酸や酪酸等を原因とする悪臭を有するが、20世紀末には新しい製法により精製され、悪臭が完全に取り除かれた無臭柿渋も誕生している。

文献で最初に記載されているのは10世紀頃であり、漆の下塗りに使用された記録が残っている。また、衣類に使用したのは、平安時代の下級の侍が着ていた「柿衣」(柿渋色は時に桧皮色とも混同され桧皮着:ひわだぎとも呼ばれた)がその始まりとされる。また民間薬として、火傷や霜焼、血圧降下や解毒などに効くとして盛んに利用された。Wikipediaより)

 

つまり、赤褐色の液体こそが柿渋です。

今回は、その製造工程を見学させていただいたということです。また、その歴史も古いことが知られています。

その原料である「渋柿」を、木から切ってきたものを製造するところを、立花町の中尾酒店さんで見学させていただきました。

 

機械に入れた状態の渋柿

電動機械による「破砕」

この緑色の小さな果実が「渋柿」と呼ばれる原料です。そんなに強い臭いはしませんでした。
すごく小さいですよね。これ、少しだけ口に入れましたが、渋いです。。

八女地方では、8月上旬〜お盆過ぎまでが収穫時期とのことで、この2週間しか渋柿は取れません。
ですので、少し昔までは、この時期に渋柿収穫が集中的に行われていたのでしょうから、すごく慌ただしかったのでしょうね。

ちなみに、柿渋づくりの手順は「洗浄」「破砕」「搾り」「ろ過」「発酵」となります。

渋柿を機械に入れるー1


まずは、渋柿を写真のような歯車の付いた機械に入れて潰します(電動です)。
この機械は、なんとお父様が昭和20年代後半に自作されたそうです。もうかれこれ60年が経過!

特徴は、なんといっても移動ができることにあり、
リアカーに乗って、城島の酒蔵までこの機械と渋柿を運んで、現地で製造されていたそうです。

伝統的には、臼と杵で潰されていましたが、この中尾商店さんでは機械によって、
移動可能になり、現地で柿渋を製造することになったそうです。

渋柿を機械に入れるー2

 

このように機械の中に渋柿を入れたら、あとは機械で潰してくれます。
ゴトゴトといって歯車が回り出し、中に設置された長野石が渋柿を潰してくれるという仕組みになっていました。

 

「絞り」、「ろ過」、そして「発酵」 渋度の測定器具を活用

渋柿(手前の入れ物の中)、奥がつぶしたばかりの渋柿が入った容器

 

潰した渋柿を青い容器の中に入れて保管しておきます。
出来上がった柿渋は手前の四角い容器です。

渋度を図るための道具

 

写真で中尾さんが持っている道具は何かというと、「渋度(しぶど)」を測定する棒目!
「渋度」って初めて聞かれた方もいらっしゃると思いますが、その名のとおり、渋さの度合いのことだそうです。
つまり、度数が高いほどシブくなり、度数が低いほどシブくない、ということですね。
一般的に売られている柿渋の渋度は「2.5」以上は必要だそうです。

 

今回の実演の前日に製造された渋柿は「4.5」程度ありました。
「渋度」が高ければ、水を入れたり、「渋度」の低い柿渋を混ぜて、濃度を下げるのだそうです。

 

渋柿をつぶした状態

完成した柿渋はプラスチック容器へ

 

完成した柿渋は発酵した状態のため、すぐに密封容器に入れることはできません(破裂してしまうようです)。

また、期間が経てば経つほどに、色も濃い赤褐色になるそうで、建物の外壁に塗るには、期間を経たものが良さそうです。

そして、醤油瓶や鉄製の容器には入れないように。すぐに黒くなってしまうのですよね。

 

八女地域での柿渋づくり

八女地域でも、古来から柿渋が様々な用途に使われてきましたようです。

建物の木部に塗られていることは前述したとおりですが、和傘、漆器、布製品、紙製品にも塗られていますし、

酒蔵の酒樽にも用いられていたそうで、柿渋が入った酒樽は、お酒の沈殿の様子が全く違うそうで、要するに「おいしい」お酒ができるのだそうです。昔は、どの酒蔵も柿渋を用いられていたそうです。

ただ、現在は新しい素材に変えられているところがほとんどなので、その味を確かめることは困難とも言われていました。

また、漁師網にも柿渋が塗られていました。防腐効果や強度アップのためかと思っていたのですが、なんと柿渋の色は「魚の目から見えにくくなる」効果もあることから塗られているとのこと。

なるほど。魚が見えにくいので、網にたくさん引っかかるのですね。

その他、現在ではテニスのラケット(ネット)にも塗られているようです。

 

つい数十年前までのまちなかの光景には、柿渋売りといわれる方々がリアカーで販売に歩かれる様子がありました。

暑い日には、アイスを食べながら柿渋を売られたそうです(アイスを買うお金がなければ柿渋と交換されたそうです。もちろんそのアイスと交換した分の柿渋が減れば水を足したこともあったそうです!・・・今考えると、「渋度」は当然下がりますので、いわゆる・・・ちょっとした詐欺ですよね。(笑)

中尾さんご夫婦

現在、八女で柿渋の製造が行われているのは、ここ中尾さんだけともいわれています。

中尾さんがつくられた柿渋は、八女市観光物産館にて買うことができます(塗り方のレシピ付き!)。

 

可能であれば、その技術・製法を後世に継承していきたい、とすごく思わされた見学でした。

本当にありがとうございました。